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鸡火丝饵块-凉山州会理县名小吃

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自明、清两代起,外地移民进入会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等,还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵快本是云南特色小吃,而会理饵快吃法却优于云南,如烧、煮、炒、烫的饵快各具特色,尤以鸡丝火腿氽肉饵快最负盛名。

会理饵快是米制品。特点:色白细嫩,劲韧香美。烹制法:蒸。此品原为民间供佛用品,后发展成为地方小吃,如小锅饵丝、炒饵丝。

历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快在明朝传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

会理饵快的加工烹制方法多种多样,各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝,街边小摊用炭火烤饵快,涂以油煎豆瓣或蜂蜜,是一道著名的风味小吃,还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品,当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快,很多人认为是云南传入,其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。

讲究 会理饵块成品加工

会理饵块做法很简单,最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制,打成长方形的块状,待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作,制作成机械一体化的流水线生产,生产工艺先进,产品质量好,产量高。

制作过程是:选用优质大米,锦袍小时,再用高压气蒸30分钟,再次浸水,蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细,反复4次,就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂,但承袭了传统工艺来加工,使之成为天然的绿色食品,备受大家青睐。

在会理有名的是“船城饵块”,厂长罗国华家,每天生产饵块2000多斤,除供应本地外,还远销会东、米易、攀枝花等地,年产值约50—60万元以上。

饵块是在云南一带的叫法。成都也有,却叫糕。云南的饵块很软,没有嚼劲,通常用来做早点,加油条。西昌虽离会理很近,饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系,会理山好,水好,含硬性的矿物质少,水清甘甜,用此水制作的饵块质量好,有香糯口感,受人喜爱。

 

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